Afrika: Coquilles St. Jacques met 2 bereidingswijzen

14 coquilles
0,5 liter kokosmelk
Stukje verse gember
1 limoen
200 gr. wilde spinazie
2 sjalotjes

Bereiding 1:
Kokos melk op een zacht vuur zetten. Gember schillen en raspen. Schil van de limoen raspen. Voeg gember en limoenrasp naar smaak toe (let op dat de smaken niet meteen te proeven zijn dus ga niet te royaal ermee om) aan de kokosmelk en laat heel zachtjes tot de helft laten inkoken. Proef vervolgens of er een mooi evenwicht ontstaat tussen de 3 smaken, geen van drieën moet overheersen. Evt. nog een beetje gember en/of limoenrasp toevoegen. Breng op smaak met klein beetje zout en peper. Giet de saus door een zeef en zet apart.
Bak de coquilles in een koekenpan met klein beetje olie 1 minuut per kant bruin. Leg een coquille in een (schoongemaakte) coquilleschelp en giet daaroverheen de warme kokossaus.

Bereiding 2:
Blancheer de wilde spinazie kort en koel de bladeren af in ijskoud water. Dep droog met keukenpapier. Snijd de dikste nerven van de bladeren weg. Leg een coquille op een spinazieblad, bestrooi met een beetje zeezout en zwarte peper en pak de coquille in het spinazieblad in.
Snijd de sjalotjes heel dun.
Doe de spinazie/coquille pakketjes in een chinees stoommandje en stoom ze vervolgens in 4 minuten gaar. Fruit de sjalotjes (met een beetje zout) totdat deze glazig en heel lichtbruin zijn. Leg een klein beetje van de gebakken sjalotjes in een (schoongemaakte) coquille schelp en leg daarop het gestoomde spinaziepakketje.

Weer doodgewone coquilles voor de lunch

Zuid-Afrikaanse Kaapse Vonkel

Rijckbosch Vonkelwijn

Océanie: Kreeftenbouillon

2 Zeeuwse kreeften van 500gr per stuk
1/2 bos bleekselderij, grof gehakt
1-2 teentjes knoflook
3 ui, grof gehakt
5 takjes tijm
2 laurier
1 el gebroken peperkorrels
8 tomaten
50 gr tomatenpuree
2 glazen witte wijn
5 liter water
100 ml olijfolie

Kill the lobster in een pan met heet water en gaar gedurende 10 minuten. Koppen van staart losdraaien. Staarten en scharen apart houden. Kreeftenkoppen open snijden, bruin vlees eruit scheppen en verwijderen.
Pan heet laten worden op laag vuur. Giet een flinke scheut olie en fruit de uien, knoflook, wortel in de pan. Roerbak deze basis gedurende 15 minuten. Giet de witte wijn erbij en de in stukjes gesneden tomaten. Vervolgens water toevoegen en alle stukjes kop, schaal en poot erbij. Op smaak brengen met visbouillontablet(ten) en tijm, laurier en peperkorrels. Soep aan de kook brengen, daarna 45 minuten heel zachtjes laten trekken. Het is de bedoeling dat de bouillon verder ingekookt gaat worden, tot er een natuurlijk hoge smaak ontstaat.
Zeef soep door vergiet en zet weg tot serveren.
Kraak de scharen, pulk het vlees eruit . Snijd de kreeftenstaarten en rest van achtergehouden kreeftenvlees in stukjes en zet weg tot moment van serveren.
Leg het kreeftenvlees in de soepborden. Breng de kreeftenbouillon aan de kook, eventueel nog extra op smaak brengen en giet dit over het kreeftenvlees in de borden. Meteen serveren.

Goldwater Estate, Sauvignon Blanc, 2008, Marlborough, New Zealand.

Eén van de top estates uit Nieuw Zeeland, met 56 hectare aan wijngaarden verdeeld over 3 locatie`s, te weten Waiheke Island, Wairau Valley (Marlborough) en Hawkes Bay. Goldwater Estate is in 1978 opgericht door Kim en Jeanette Goldwater, die als een van de eersten een wijngaard op Waiheke Island plantten.
Strogele kleur met groene tinten. Aromatische neus met veel tropisch fruit (passievrucht, ananas) en peer, ondersteunt door de typerende kruidigheid uit deze streek. Vol, beetje romig mondgevoel, complex met een verfrissende finale.

Crisisdiner 2009, de Gedachte

Het wordt tijd voor een echt heerendiner

USA: MacForel met ravigotte saus

Casinobrood
Zalmforelfilet 100 gr pp
Truffel tapenade
Kappertjes + eventueel sap
Augurken + eventueel sap
2 grote witte uien
1 bos bieslook
1 bos peterselie.
Mayonaise
Mosterd
Zout en peper
Blaadjes sla voor de presentatie

Leg de zalmforelfilet op een vel aluminiumfolie en besmeer zeer licht besmeren met truffel tapenade. Pak deze vervolgens in ‘en papilotte’.
Snij de kappertjes, ui, augurken, bieslook en peterselie fijn. Meng met mayonaise en mosterd. Op smaak brengen met peper, zout en eventueel augurken/kappertjes sap.
Doe de zalmforel in een hete oven (220 gr C.) en gaar deze in ongeveer 10-15 minuten.
Snijd van het casinobrood mooie rondjes en rooster deze in de broodrooster.
Stapel brood en forel op elkaar. Drapeer rijkelijk met saus zodat het langs je handen glijdt bij het opeten. Snij wat uiringen en wat stukjes augurk uit de apart gehouden ui en augurk en garneer de MacForel. Leg het bovenste stuk brood erop…..prikker er doorheen!

Bernardus Pon, Monterey County Chardonnay, 2006

The Monterey Chardonnay is assembled primarily from specially selected vineyards in the Arroyo Seco and Santa Lucia Highlands appellations of the Salinas Valley. These two areas contributes certain aroma and flavor profiles that when blended, produce an extraordinary wine. Aromas are expressive of ripe tropical fruits with notes of crème brulee. The palette is rich with flavors of apple, pear and exotic fruits which linger on the long, creamy finish.

Zuid-Amerika: Argentijnse ribeye met Groene Chilisaus en Zuid-Amerikaanse zoete aardappel

7 ribeyes a 150 gr.
1,5 kilo a 2 kilo zoete aardappelen
Frituurolie
5 groene chilipepers
1/2 ui
Koriander
Olie
Azijn
Zout en peper

Mix de groene chili´s, een handvol verse koriander, de halve ui, een eetlepel olie, een scheutje azijn en wat zout in een blender en klaar is kees! Deze saus hoort superpikant te zijn, dus je mag er serieus wat chili´s in doen.
Schil en snij de aardappelen in dikke lange stukken. Blancheer ze zeer kort. Frituur de zoete aardappelen en bestrooi rijkelijk met zout .
Grill de rib-eyes naar ieders smaak met een beetje zout en serveer samen met de gefrituurde zoete aardappelen en groene chilisaus.

`Las Barrancas`, Malbec Reserve, 2007

Toso is een van de oudste en meest prestigieuze wijnhuizen van Argentinië. Het bedrijf is in 1890 opgericht door, de van oorsprong Italiaanse, Pascual Toso. Met de expertise die hij had opgedaan in het wijnbedrijf van zijn ouders in Canal d`Alba (Piëmonte) en geloof in de mogelijkheden van Mendoza, startte hij zijn bedrijf in San Jose Guaymallen. Hier wordt momenteel 4 miljoen liter per jaar geproduceerd. In `Las Barrancas`(Canyon) is het klimaat gemiddeld iets koeler met hete dagen en koele nachten, waardoor de rijping wat minder snel verloopt.
Mooie ronde wijn met geconcentreerd fruit (framboos), kruiden, mocca en vanille. Mooi verpakte tannines en een lange afdronk complementeren het geheel.

Beter scheef d’r in, dan recht d'r neffe

Azië: Groene theeijs met espressosaus

500 gr roomijs
1 eetlepel matcha (groene theepoeder)
3 dl espresso
8 eetlepels kristalsuiker
2 theelepels maïzena

Theepoeder mengen met beetje lauwwarm water tot het een pasta is. Vermengen met de helft van het ijs tot het groen is. Daarna de andere helft er doorheen spatelen voor gemarmerd effect. Zet terug in de diepvriezer tot gebruik
Verhit de espresso in een pannetje. Meng de maïzena met een klein beetje koud water. Voeg dit toe aan de hete espresso en verhit nog gedurende 2 min. Laat afkoelen tot het moment van serveren.
Haal het ijs 20 minuten voor het serveren uit de diepvriezer en zet deze in de koelkast. Schep vervolgens de bolletjes ijs in een ijscoupe en giet hierover de espressosaus. Serveren met Sake.