Millstone Single Malt

Uit Baarle Nassau.

Brabants rauwmelks chocoladeijs

90 gram suiker
2 zakje vanillesuiker
50 gram cacao
60 cl (rauwe) melk
handje geschaafde witte chocolade
IJsmachine

Zet 3/4 van de melk op een zacht vuurtje. De rest van melk klop je met de cacao, vanillesuiker en suiker tot een papje. Zorg ervoor dat alle klontjes eruit geroerd zijn. Roer het papje door de warme melk (beetje op en neer schenken om cacao mee te krijgen). Breng de melk voorzichtig aan de kook. Blijf constant roeren! Rauwe melk is veel vetter dan gewone melk, waardoor een dikke, luchtige laag op de melk komt. Deze lost weer op vlak voordat de melk kookt. Kook de melk ongeveer 5 min en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur (of iets erboven).
De ijsmachine hoeft niet superkoud te zijn omdat de vette melk eerder 'hard' wordt. Roer de chocoladepap goed om en draai het in 15 minuten tot ijs. Verder opstijven in de vriezer. Voor opmaken 20 minuten 'opwarmen' buiten de vriezer. Garneren met witte chocolade.

Variant: Vanille-ijs
Zomaar uitgeprobeerd en heeft een haast sorbetachtige structuur. In plaats van de cacao voegen we nu een stokje vanille toe, opengesneden en de binnenkant eruit geschraapt en apart toegevoegd. Verder dezelfde werkwijze: papje, koken, afkoelen, ijsdraaien.

Let op: als je deze twee ijssoorten bij elkaar wil serveren, laat het chocolade-ijs goed op temperatuur komen. Door het melkvet en de cacao is de structuur veel vaster dan het sorbetachtige vanille-ijs

Onder de rivieren

Streekgerechten en dranken uit de zuidelijke Nerderlanden

Ontvangst met een glaasje Wortegems

In witbier gestoofde Zeeuwse Mosselen op een bedje van pastinaak
Gulpener Korenwolf

Charcuterie met Limburgse truffelmayonaise
Kolleke Bock (Bosch Bockbier)

'Zoervleisj' met geconfijte groene asperges en brood
N'ice Chouffe

Witte g'ijt en Blauwe geit met vijgen-rodeportdip uit Eersel
Bosschenaartje

Brabants rauwmelks chocoladeijs

Koffie met kletskoppen
Millstone Single Malt uit Baarle Nassau

Aankondiging

Het volgende Heerendiner is gepland op 7 november 2009. Als thema is gekozen "Heerlijk en eerlijk", geïnspireerd door het boek "Raapsteeltje" van Simone Kroon en Sandor Schiferli. We gaan culinaire gerechten maken van eerlijke en vergeten nederlandse ingrediënten.

Afrika: Coquilles St. Jacques met 2 bereidingswijzen

14 coquilles
0,5 liter kokosmelk
Stukje verse gember
1 limoen
200 gr. wilde spinazie
2 sjalotjes

Bereiding 1:
Kokos melk op een zacht vuur zetten. Gember schillen en raspen. Schil van de limoen raspen. Voeg gember en limoenrasp naar smaak toe (let op dat de smaken niet meteen te proeven zijn dus ga niet te royaal ermee om) aan de kokosmelk en laat heel zachtjes tot de helft laten inkoken. Proef vervolgens of er een mooi evenwicht ontstaat tussen de 3 smaken, geen van drieën moet overheersen. Evt. nog een beetje gember en/of limoenrasp toevoegen. Breng op smaak met klein beetje zout en peper. Giet de saus door een zeef en zet apart.
Bak de coquilles in een koekenpan met klein beetje olie 1 minuut per kant bruin. Leg een coquille in een (schoongemaakte) coquilleschelp en giet daaroverheen de warme kokossaus.

Bereiding 2:
Blancheer de wilde spinazie kort en koel de bladeren af in ijskoud water. Dep droog met keukenpapier. Snijd de dikste nerven van de bladeren weg. Leg een coquille op een spinazieblad, bestrooi met een beetje zeezout en zwarte peper en pak de coquille in het spinazieblad in.
Snijd de sjalotjes heel dun.
Doe de spinazie/coquille pakketjes in een chinees stoommandje en stoom ze vervolgens in 4 minuten gaar. Fruit de sjalotjes (met een beetje zout) totdat deze glazig en heel lichtbruin zijn. Leg een klein beetje van de gebakken sjalotjes in een (schoongemaakte) coquille schelp en leg daarop het gestoomde spinaziepakketje.

Weer doodgewone coquilles voor de lunch

Zuid-Afrikaanse Kaapse Vonkel

Rijckbosch Vonkelwijn

Océanie: Kreeftenbouillon

2 Zeeuwse kreeften van 500gr per stuk
1/2 bos bleekselderij, grof gehakt
1-2 teentjes knoflook
3 ui, grof gehakt
5 takjes tijm
2 laurier
1 el gebroken peperkorrels
8 tomaten
50 gr tomatenpuree
2 glazen witte wijn
5 liter water
100 ml olijfolie

Kill the lobster in een pan met heet water en gaar gedurende 10 minuten. Koppen van staart losdraaien. Staarten en scharen apart houden. Kreeftenkoppen open snijden, bruin vlees eruit scheppen en verwijderen.
Pan heet laten worden op laag vuur. Giet een flinke scheut olie en fruit de uien, knoflook, wortel in de pan. Roerbak deze basis gedurende 15 minuten. Giet de witte wijn erbij en de in stukjes gesneden tomaten. Vervolgens water toevoegen en alle stukjes kop, schaal en poot erbij. Op smaak brengen met visbouillontablet(ten) en tijm, laurier en peperkorrels. Soep aan de kook brengen, daarna 45 minuten heel zachtjes laten trekken. Het is de bedoeling dat de bouillon verder ingekookt gaat worden, tot er een natuurlijk hoge smaak ontstaat.
Zeef soep door vergiet en zet weg tot serveren.
Kraak de scharen, pulk het vlees eruit . Snijd de kreeftenstaarten en rest van achtergehouden kreeftenvlees in stukjes en zet weg tot moment van serveren.
Leg het kreeftenvlees in de soepborden. Breng de kreeftenbouillon aan de kook, eventueel nog extra op smaak brengen en giet dit over het kreeftenvlees in de borden. Meteen serveren.

Goldwater Estate, Sauvignon Blanc, 2008, Marlborough, New Zealand.

Eén van de top estates uit Nieuw Zeeland, met 56 hectare aan wijngaarden verdeeld over 3 locatie`s, te weten Waiheke Island, Wairau Valley (Marlborough) en Hawkes Bay. Goldwater Estate is in 1978 opgericht door Kim en Jeanette Goldwater, die als een van de eersten een wijngaard op Waiheke Island plantten.
Strogele kleur met groene tinten. Aromatische neus met veel tropisch fruit (passievrucht, ananas) en peer, ondersteunt door de typerende kruidigheid uit deze streek. Vol, beetje romig mondgevoel, complex met een verfrissende finale.

Crisisdiner 2009, de Gedachte